消毒

納豆製造工場への入構前に作業者は洗浄・消毒を行います。まず2人組で作業服に粘着ローラーをかけます。これは、作業服に髪の毛等の異物が着いた状態で業務に入ることを防ぐためです。
2人組で行うことで、目視でのチェックも徹底しています。

その後、「エアシャワー」と呼ばれる、密封空間で全方位に風を吹きかけ花粉等の細かい異物を飛ばす個室に1人ずつ入ります。最後に、手と腕を消毒用石鹸で洗浄して完了です。

洗浄・浸漬

様々な産地の大豆を専用の機械にかけて選別します。選別機により、虫食い豆、割れ豆、着色豆や異物が取り除かれます。

その後、豆洗い機によって大豆種皮に付着している土や細かいゴミなどを洗浄します。洗浄した大豆を2階にある浸漬室で一晩程度、水に浸します。浸漬時間は、大豆の品種や粒の大きさ、通常の大豆とひきわりの大豆で水に浸す時間が異なるので、作業は夜にも行います。1日水に浸した大豆は大きくふくらみ、乾燥した状態と比べると約2倍程大きくなります。

蒸煮

一晩地下水に浸して大きくなった大豆を、大型の高圧圧力釜で蒸しあげます。「蒸煮」によって、大豆は柔らかくふっくらとした煮豆に仕上がり、納豆菌が栄養を取りやすく、増殖しやすい環境になります。

また、蒸煮することで、納豆菌がつくりだす様々な酵素類が浸透し、大豆の成分を分解しやすい状態になります。

噴霧

次は、蒸煮した大豆に水を入れた納豆菌を霧状にして吹きかけます。この「噴霧」の作業は、雑菌の混入を防ぐため煮豆が70～90度と熱いうちに終わらせます。煮豆を釜からかき出しながら噴霧する納豆菌の量も機械で管理されており、ムラの無い安定した味わいの納豆が出来上がります。

全国でも珍しい麦入りの納豆も「噴霧」の作業中に麦を手作業で混ぜて作ります。こちらも大豆と同様、洗浄してきれいにした麦を地下水で煮てから大豆に混ぜます。

充填

納豆菌を噴霧した煮豆を、充填機にセットして専用の容器やカップに充填します。充填の作業は封がされ、コンテナに収容されて台車に乗せられるまでオートメーション化されており、金属探知機や重量計、定点カメラを通って品質管理も同時に行われます。こちらの作業も噴霧の工程と同様、雑菌の混入を防ぐため煮豆が熱いうちに行います。

大豆と容器、からし等の調味料をセットして機械をスタートさせる作業をスタッフが行うので、機械に全て任せるのではなく異物混入を最大限防いでいます。

納豆菌は増殖に酸素が必要です。そのため、空気の通りを良くし納豆菌の繁殖を旺盛にするために、大豆をあまり強く抑え込まずに盛り込み、豆の間に適度な隙間を作っています。

発酵・熟成

煮豆を充填した容器はコンテナに収容して発酵室に移し、38～40度で18～20時間かけて発酵させます。発酵室は厳しく温度管理されており、こちらも機械で制御・管理されています。発酵工程が終了すると、納豆を発酵室から取り出し、品温を下げるために冷蔵室へ移します。

品質検査

各工程を完了した納豆がしっかりと「発酵・熟成」されているか、社員みんなで試食、検査を行います。

粘りや味といった数十の項目が「佐藤食品工業」の商品として問題がないか、検査を行い、同時に大腸菌群などの細菌検査も実施しています。

包装

各品質検査を終えた納豆は商品情報を示すフィルムをかけて出荷されます。発泡スチロール容器では3～4段重ね、カップ容器では3個入りのシュリンク包装をします。この時、製造から10日前後の賞味期限も一緒に印刷します。包装された製品はダンボール箱に詰められ、再び冷蔵室で出荷を待ちます。

出荷

包装作業が完了し、ダンボール箱やコンテナに収容された納豆は、食品輸送用のトラックで小売店などに納品します。
納豆の品質を劣化させないよう徹底した管理の下、皆様のお手元にお届けしています。